ხშირად დასმული კითხვები
რა არის "ნამდვილი" ღვინო?
ნამდვილი ღვინო არის სუფთა, ბუნებრივი, ნატურალური ღვინო, რომელიც დაყენებულია ბიო/ორგანული მეთოდებით მოყვანილი ყურძნისგან და არ აქვს არაფერი არც დამატებული და არც მოცილებული. ნამდვილი ღვინო არ შეიცავს არანაირ დანამატს, არც დამატებულ გოგირდს, არ არის ხელოვნურად დაწმენდილი და არც გაფილტრული. შესაბამისად ნამდვილი, ბუნებრივი ღვინო შეიცავს ყველა ბუნებრივ არომატს და მახასიათბელს რაც მოყვება ღვინის წარმოშობის ადგილს, კლიმატს, მიწას, ჰავას და ა.შ. ე.წ. "ტერუარს".
რატომ არის მნიშვნელოვანი ყურძნის ხარისხი?
არსებობს ძველი ქართული გამოთქმა, რომ ღვინო ვენახიდან იწყებაო. ასევე რასებობს მეორე გამოთქმა, რომ შესაძლებელია დააყენო ცუდი ღვინო კარგი ყურძნისგან, მაგრამ ვერასოდეს დააყენებ კარგ ღვინოს ცუდი ყურძნისგანო. მაღალი ხარისხის, გამორჩეული ღვინოები კი, რომლებსაც აქვთ დაძველების დიდი პოტენციალი, აუცილებლად უნდა დაყენდეს საუკეთესო ხარისხის ყურძნისგან.
ჩვენთვის ყურძნის ხარისხი ძალიან მნიშვნელოვანია. მაღალი ხარისხის ყურძნის მისაღებად ზაფხულის განმავლობაში ვაწარმოებთ ე.წ. მწვანე რთველს მოსავლის რაოდენობის ხელოვნურად შესამცირებლად, რომ გაიზარდოს ხარისხი დარჩენილ მტევნებზე. ასევე არ ვრწყავთ ვენახს, რომ არ მოხდეს მინერალების და არომატების გაზავება. რთველში, ყურძნის კრეფისას ვარჩევთ კარგი ხარისხის მტევნებს, შემდეგ კი მარანში დაწურვამდე ხელმეორედ ხდება დაკრეფილი ყურძნის გადარჩევა სპეციალურ დასახარისხებელ მაგიდაზე, რომ შემთხვევით არ მიყვეს გაფუჭებული, ან დაზიანებული მარცვლები დასაწურ ყურძენს, ასევე არ შეყვეს ვენახიდან გამოყოლილი სხვადასხვა მასა, როგორებიცაა ფოთლები, მწერები და ა.შ.
ყურძნის დახარისხების ვიდეო და ფოტო მასალა შეგიძლიათ იხილოთ გალერეაში.
როგორ ხდება ღვინის დაყენება?
ღვინის დაყენება რამდენიმე ეტაპისგან შედგება და ის ჯერ კიდევ ვენახში იწყება. მაღალი ხარისხის ღვინის დასაყენებლად ძალიან მნიშვნელოვანია რთველის დაწყება ყურძნის სიმწიფის ყველაზე ოპტიმალურ დროს. რთველის წარმატებით ჩატარების შემდეგ ღვინის დაყენების პროცესი მოიცავს დაკრეფილი ყურძენი დაწურვას, დუღილს/ფერმენტაციას, წვენის ჭაჭისგან განცალკევებას და საბოლოოდ დავარგებას.
ღვინო წარმოიშობა ყურძნის წვენის ფერმენტაციის შედეგად, რომელსაც იწვევს საფუარი. საფუარი იკვებება შაქრით და გამოყოფს ალკოჰოლს.
კახური ტრადიციული მეთოდით ღვინის დაყენება მოიცავს ღვინის დაყენებას დურდოსთან და კლერტთან ერთად, ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ კი მის 6 თვიან დაყოვნებას ამავე მასაზე. ამის შედეგად მიიღება ინტენსიური შეფერვის ქარვისფერი ღვინო, რომელიც მდიდარია ტანინებით, ანტიოქსიდანტებით და არომატებით და ასევე მისი ზომიერი მიღება სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის.
ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ ღვინის ჩამოსაყალიბებლად აუცილებელია მისი სულ მცირე რამდენიმეთვიანი, იდეალურ შემთხვევაში კი რამდენიმე წლიანი დავარგება.
რას აკეთებს საფუარი?
საფუარი ძალიან მცირე ზომის, მიკროსკოპული ცოცხალი ორგანიზმებია, რომლებიც ყურძნის წვენში შემავალ შაქარს გარდაქმნიან ალკოჰოლად. საფუარი გვხვდება ყველგან, ვენახის მიწაში, მარანში, ყურძნის კანზე და ა.შ. და არის ღვინის მისაღებად ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი. საფუარი ტერუარის, კლიმატის, ტოპოგრაფიის და მიწის ადგილმდებარეობის ნაწილია და შესაბამისად ის აყალიბებს ღვინის ძირითად არომატულ მახასიათებლებს.
რას აკეთებენ კონვენციური მეღვინეები და ღვინის ქარხნები განსხვავებულს?
კონვენციური მეღვინეები და ღვინის ქარხნები ყურძნის დაწურვის შემდეგ ყურძნის წვენს უმატებენ ქიმიურ ნივთიერება "კალიუმის მეტაბისულფიტს" ე.წ. გოგირდს, რომ ხელოვნურად დახოცონ ეს ბუნებრივი საფუარები. შემდეგ კი წვენს უმატებენ ხელოვნურად, ლაბორატორიაში გამოყვანილ საფუარს რომ მიიღონ სპეციფიური, მათთვის საიინტერესო არომატები, თუმცა ამ ღვინოს უკვე დაკარგული აქვს ბუნებრივი არომატების დიდი ნაწილი.
ქარხნული ღვინოების უმეტესობა არ არის სამარხვო, ვეგანური ან ვეგეტარიანული!
თითქოს ძალიან უცნაურია თუ რატომ შეიძლება არ იყოს მცენარეული წარმოშობის ღვინო სამარხვო, ვეგანური ან ვეგეტარიანული, თუმცა ეს ასეა რადგან, ღვინის დაყენების ქარხნული მეთოდები ითვალისწინებს ღვინის ხეოვნურად დაწმენდას რაც ხორციელდება ღვინოში რძის, კვერცხის, თევზის და ცხოველური (საქონლის) პროდუქტების დამატებას, როგორებიცაა მაგალითად კვერცხის ცილა უმი სახით, ჟელატინი, რომელიც მიიღება საქონლის ძვლებისგან და კანისგან, თევზის შიგნეულობა, რძის სხვადასხვა პროდუქტი და ა.შ.
ფილტრაციის შემდეგ ამ დანამატების დიდი უმეტესობა რჩება ფილტრზე, თუმცა მცირე რაოდენბით მაინც გადადის ღვინოში.
რა არის ტანინები?
ტანინები არის პოლიფენოლოები, რომლებიც გვხვდება ყურძნის კანში, წიბწებში და კლერტში და იწვევენ პირში სიმშრალის შეგრძნებას, ხანდახან კი სიმწკლარტეს. ტანინები ღვინის მნიშვნელოვანი კომპონენტია, რადგან გარდა იმისა რომ ის ეხმარება ღვინოს დავარგებაში და კარგად შენახვაში, ტანინები მონაწილეობას იღებს ღვინის ფერის, გემოს და სტრუქტურის ჩამოყალიბებაში.
ნამდვილი ღვინო შეიძლება შეიცავდეს გოგირდს?
ნატურალურ მეღვინეობაში ერთადერთი ქიმიური დანამატი, რომელიც დასაშვებია რომ დაემატოს ღვინოს არის "კალიუმის მეტაბისულფიტი", ე.წ. გოგირდი და ისიც მცირე რაოდენობით. თუმცა ჩვენ არ ვამატებთ არც ამ ნივთიერებას ღვინოში და შესაბამისად ჩვენი ღვინოები არის 100% ყურძნის წვენი და ნულოვანი დანამატი.
რამდენად უმჯობესია ნამდვილი ღვინო სხვა ღვინოებთან შედარებით?
ჩვენი ღვინოები არ შეიცავს დამატებულ გოგირდს, შესაბამისად ნაკლებად ალერგიულია სხვა ღვინოებთან შედარებით. ასევე გოგირდის დაუმატებლობის გამო ნაკლებად იწვევს თავის ტკივილს ნაბახუსევს, ქარხნულ ღვინოებთან შედარებით და ასევე მათი ბუნებრიობიდან გამომდინარე ადვილად ხდება ღვიძლის მიერ ალკოჰოლის გადამუშავება.
რატომ წარმოიქმნება ნალექი ბოთლებში?
ჩვენ არ ვფილტრავთ ღვინოს, არც ვწმინდავთ და არც ვამუშავებთ ხელოვნურად, შესაბამისად დროთა განმავლობაში ნალექის წარმოშობა ბუნებრივია და მისაღებია. ნალექის წარმოქმნა არ ნიშნავს რომ ღვინო გაფუჭდა ან საზიანოა მისი მიღება.
ბოთლში გამოჩენილი ნალექი და მცირე ზომის ნაწილაკები შედგება ტანინებისგან, ღვინის მჟავის მარილებისგან და ხილის (ყურძნის) შემფერავი ნივთიერებებისგან, რომლებიც დროთა განმავლობაში გამოიყოფა ღვინიდან და ილექება დაძველების პროცესში.
რა ტემპერატურაზე უნდა ინახებოდეს ღვინო?
ჩვენი ღვინოები არ შეიცავს დამატებულ გოგირდს და არც სხვა სტაბილიზატორებს, ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია შენახვის პირობების დაცვა. ღვინო უნდა ინახებოდეს აუცილებლად ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში, ბნელ, გრილ, მყუდრო ადგილას, ხმაურისგან და ვიბრაციებისგან მოშორებით. ამისთვის იდეალური ადგილია ღვინის მიწისქვეშა სარდაფი, სადაც ტემპერატურა არ იცვლება წლის განმავლობაში.
ვერ იპოვეთ რაც გაინტერსებდათ? ან გაქვთ დამატებითი კითხვები ჩვენი მეღვინეობის შესახებ? გთხოვთ არ მოგერიდოთ და დაგვიკავშირდით ჩვენს იმეილზე: chateaukhashmi@gmail.com
ნამდვილი ღვინო არის სუფთა, ბუნებრივი, ნატურალური ღვინო, რომელიც დაყენებულია ბიო/ორგანული მეთოდებით მოყვანილი ყურძნისგან და არ აქვს არაფერი არც დამატებული და არც მოცილებული. ნამდვილი ღვინო არ შეიცავს არანაირ დანამატს, არც დამატებულ გოგირდს, არ არის ხელოვნურად დაწმენდილი და არც გაფილტრული. შესაბამისად ნამდვილი, ბუნებრივი ღვინო შეიცავს ყველა ბუნებრივ არომატს და მახასიათბელს რაც მოყვება ღვინის წარმოშობის ადგილს, კლიმატს, მიწას, ჰავას და ა.შ. ე.წ. "ტერუარს".
რატომ არის მნიშვნელოვანი ყურძნის ხარისხი?
არსებობს ძველი ქართული გამოთქმა, რომ ღვინო ვენახიდან იწყებაო. ასევე რასებობს მეორე გამოთქმა, რომ შესაძლებელია დააყენო ცუდი ღვინო კარგი ყურძნისგან, მაგრამ ვერასოდეს დააყენებ კარგ ღვინოს ცუდი ყურძნისგანო. მაღალი ხარისხის, გამორჩეული ღვინოები კი, რომლებსაც აქვთ დაძველების დიდი პოტენციალი, აუცილებლად უნდა დაყენდეს საუკეთესო ხარისხის ყურძნისგან.
ჩვენთვის ყურძნის ხარისხი ძალიან მნიშვნელოვანია. მაღალი ხარისხის ყურძნის მისაღებად ზაფხულის განმავლობაში ვაწარმოებთ ე.წ. მწვანე რთველს მოსავლის რაოდენობის ხელოვნურად შესამცირებლად, რომ გაიზარდოს ხარისხი დარჩენილ მტევნებზე. ასევე არ ვრწყავთ ვენახს, რომ არ მოხდეს მინერალების და არომატების გაზავება. რთველში, ყურძნის კრეფისას ვარჩევთ კარგი ხარისხის მტევნებს, შემდეგ კი მარანში დაწურვამდე ხელმეორედ ხდება დაკრეფილი ყურძნის გადარჩევა სპეციალურ დასახარისხებელ მაგიდაზე, რომ შემთხვევით არ მიყვეს გაფუჭებული, ან დაზიანებული მარცვლები დასაწურ ყურძენს, ასევე არ შეყვეს ვენახიდან გამოყოლილი სხვადასხვა მასა, როგორებიცაა ფოთლები, მწერები და ა.შ.
ყურძნის დახარისხების ვიდეო და ფოტო მასალა შეგიძლიათ იხილოთ გალერეაში.
როგორ ხდება ღვინის დაყენება?
ღვინის დაყენება რამდენიმე ეტაპისგან შედგება და ის ჯერ კიდევ ვენახში იწყება. მაღალი ხარისხის ღვინის დასაყენებლად ძალიან მნიშვნელოვანია რთველის დაწყება ყურძნის სიმწიფის ყველაზე ოპტიმალურ დროს. რთველის წარმატებით ჩატარების შემდეგ ღვინის დაყენების პროცესი მოიცავს დაკრეფილი ყურძენი დაწურვას, დუღილს/ფერმენტაციას, წვენის ჭაჭისგან განცალკევებას და საბოლოოდ დავარგებას.
ღვინო წარმოიშობა ყურძნის წვენის ფერმენტაციის შედეგად, რომელსაც იწვევს საფუარი. საფუარი იკვებება შაქრით და გამოყოფს ალკოჰოლს.
კახური ტრადიციული მეთოდით ღვინის დაყენება მოიცავს ღვინის დაყენებას დურდოსთან და კლერტთან ერთად, ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ კი მის 6 თვიან დაყოვნებას ამავე მასაზე. ამის შედეგად მიიღება ინტენსიური შეფერვის ქარვისფერი ღვინო, რომელიც მდიდარია ტანინებით, ანტიოქსიდანტებით და არომატებით და ასევე მისი ზომიერი მიღება სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის.
ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ ღვინის ჩამოსაყალიბებლად აუცილებელია მისი სულ მცირე რამდენიმეთვიანი, იდეალურ შემთხვევაში კი რამდენიმე წლიანი დავარგება.
რას აკეთებს საფუარი?
საფუარი ძალიან მცირე ზომის, მიკროსკოპული ცოცხალი ორგანიზმებია, რომლებიც ყურძნის წვენში შემავალ შაქარს გარდაქმნიან ალკოჰოლად. საფუარი გვხვდება ყველგან, ვენახის მიწაში, მარანში, ყურძნის კანზე და ა.შ. და არის ღვინის მისაღებად ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი. საფუარი ტერუარის, კლიმატის, ტოპოგრაფიის და მიწის ადგილმდებარეობის ნაწილია და შესაბამისად ის აყალიბებს ღვინის ძირითად არომატულ მახასიათებლებს.
რას აკეთებენ კონვენციური მეღვინეები და ღვინის ქარხნები განსხვავებულს?
კონვენციური მეღვინეები და ღვინის ქარხნები ყურძნის დაწურვის შემდეგ ყურძნის წვენს უმატებენ ქიმიურ ნივთიერება "კალიუმის მეტაბისულფიტს" ე.წ. გოგირდს, რომ ხელოვნურად დახოცონ ეს ბუნებრივი საფუარები. შემდეგ კი წვენს უმატებენ ხელოვნურად, ლაბორატორიაში გამოყვანილ საფუარს რომ მიიღონ სპეციფიური, მათთვის საიინტერესო არომატები, თუმცა ამ ღვინოს უკვე დაკარგული აქვს ბუნებრივი არომატების დიდი ნაწილი.
ქარხნული ღვინოების უმეტესობა არ არის სამარხვო, ვეგანური ან ვეგეტარიანული!
თითქოს ძალიან უცნაურია თუ რატომ შეიძლება არ იყოს მცენარეული წარმოშობის ღვინო სამარხვო, ვეგანური ან ვეგეტარიანული, თუმცა ეს ასეა რადგან, ღვინის დაყენების ქარხნული მეთოდები ითვალისწინებს ღვინის ხეოვნურად დაწმენდას რაც ხორციელდება ღვინოში რძის, კვერცხის, თევზის და ცხოველური (საქონლის) პროდუქტების დამატებას, როგორებიცაა მაგალითად კვერცხის ცილა უმი სახით, ჟელატინი, რომელიც მიიღება საქონლის ძვლებისგან და კანისგან, თევზის შიგნეულობა, რძის სხვადასხვა პროდუქტი და ა.შ.
ფილტრაციის შემდეგ ამ დანამატების დიდი უმეტესობა რჩება ფილტრზე, თუმცა მცირე რაოდენბით მაინც გადადის ღვინოში.
რა არის ტანინები?
ტანინები არის პოლიფენოლოები, რომლებიც გვხვდება ყურძნის კანში, წიბწებში და კლერტში და იწვევენ პირში სიმშრალის შეგრძნებას, ხანდახან კი სიმწკლარტეს. ტანინები ღვინის მნიშვნელოვანი კომპონენტია, რადგან გარდა იმისა რომ ის ეხმარება ღვინოს დავარგებაში და კარგად შენახვაში, ტანინები მონაწილეობას იღებს ღვინის ფერის, გემოს და სტრუქტურის ჩამოყალიბებაში.
ნამდვილი ღვინო შეიძლება შეიცავდეს გოგირდს?
ნატურალურ მეღვინეობაში ერთადერთი ქიმიური დანამატი, რომელიც დასაშვებია რომ დაემატოს ღვინოს არის "კალიუმის მეტაბისულფიტი", ე.წ. გოგირდი და ისიც მცირე რაოდენობით. თუმცა ჩვენ არ ვამატებთ არც ამ ნივთიერებას ღვინოში და შესაბამისად ჩვენი ღვინოები არის 100% ყურძნის წვენი და ნულოვანი დანამატი.
რამდენად უმჯობესია ნამდვილი ღვინო სხვა ღვინოებთან შედარებით?
ჩვენი ღვინოები არ შეიცავს დამატებულ გოგირდს, შესაბამისად ნაკლებად ალერგიულია სხვა ღვინოებთან შედარებით. ასევე გოგირდის დაუმატებლობის გამო ნაკლებად იწვევს თავის ტკივილს ნაბახუსევს, ქარხნულ ღვინოებთან შედარებით და ასევე მათი ბუნებრიობიდან გამომდინარე ადვილად ხდება ღვიძლის მიერ ალკოჰოლის გადამუშავება.
რატომ წარმოიქმნება ნალექი ბოთლებში?
ჩვენ არ ვფილტრავთ ღვინოს, არც ვწმინდავთ და არც ვამუშავებთ ხელოვნურად, შესაბამისად დროთა განმავლობაში ნალექის წარმოშობა ბუნებრივია და მისაღებია. ნალექის წარმოქმნა არ ნიშნავს რომ ღვინო გაფუჭდა ან საზიანოა მისი მიღება.
ბოთლში გამოჩენილი ნალექი და მცირე ზომის ნაწილაკები შედგება ტანინებისგან, ღვინის მჟავის მარილებისგან და ხილის (ყურძნის) შემფერავი ნივთიერებებისგან, რომლებიც დროთა განმავლობაში გამოიყოფა ღვინიდან და ილექება დაძველების პროცესში.
რა ტემპერატურაზე უნდა ინახებოდეს ღვინო?
ჩვენი ღვინოები არ შეიცავს დამატებულ გოგირდს და არც სხვა სტაბილიზატორებს, ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია შენახვის პირობების დაცვა. ღვინო უნდა ინახებოდეს აუცილებლად ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში, ბნელ, გრილ, მყუდრო ადგილას, ხმაურისგან და ვიბრაციებისგან მოშორებით. ამისთვის იდეალური ადგილია ღვინის მიწისქვეშა სარდაფი, სადაც ტემპერატურა არ იცვლება წლის განმავლობაში.
ვერ იპოვეთ რაც გაინტერსებდათ? ან გაქვთ დამატებითი კითხვები ჩვენი მეღვინეობის შესახებ? გთხოვთ არ მოგერიდოთ და დაგვიკავშირდით ჩვენს იმეილზე: chateaukhashmi@gmail.com
